中国幅员辽阔,各地风土各异,仅就吃喝而论,就有数不胜数的说头。我的家乡大同,算不得大城市,但在历史上却小有名气,再加上地处晋、陕、蒙、冀交界处,各地的物资货运咸集于此,多元共处,渐渐地在吃喝上也体现出来。每年回家,都会感到不少的大小饭馆倒闭和兴起,弹丸之地,于吃喝如此看重,恐怕算得上一件稀奇的事情。以前同学X骑车从京出发路过大同,很感慨三步一小饭店五步一大饭店的盛况,内需强劲如此,让人诧异。
昨天与大姐及其小女出去吃面皮,许久不吃,又由于这几年的因缘,于西安的饮食颇多关注,这次吃面皮,免不了生出些感慨。大同的面皮,大多是路边摊,有些经营久的,大约十几年,常见有少女变成熟妇,可手下面皮的美味却经久不变,离我家近的就有一位。女老板是陕西汉中人,我虽说着标准的大同土语,却自道是西安碑林区人氏,胡言乱语一番,争论起西安面皮和大同面皮的区别来。女老板说,若是不经过改造,大同人是吃不惯西安的面皮的。后者有面皮和米皮两种,前一种白面为原料,但用罐装旋出一片一片面皮来,呈白色,口感略硬,后一种水稻为原料,上笼蒸出,微带透明色,口感较软;大同只有面皮,用白面和小米面混合,上笼蒸出,呈淡黄色,不软不硬,有清香。重要的区别大约在调料上,调料之别,油盐酱醋之外,又重在辣椒。
大同、西安两地之间,关中辣椒,应该胜出,然而做法相近,吃法却不同,又难分高下起来。西安面皮和米皮,调料相对简单,味淡、无香菜、量小,且只用辣椒油,白中透红,也有略放豆芽菜者,清凉可口,食之过快,不能解颐。大同面皮,调料较多,味略重,有香菜、蒜汁,碗底必放较多面筋,略硬,与面食交相食用,口感多变,讲究者于碗顶略放芝麻,食用有偶有奇香,难以分辨。辣椒之用为大区别,大同面皮所用辣椒,既有辣椒油,又有辣椒面,食用时面条上沾有些许辣椒,嚼之辣中有油香,不似西安面皮一味的顺滑。辣椒油的制作,颇费心力,简而言之,需将八角、茴香、花椒、肉蔻等十余种调料上油热炸后捞出,再将热油混合辣椒翻炒烫熟,可得香味较全的辣椒油。油宜用花生油,辣椒则各地不一,高下有别了。西安的肉夹馍,面饼硬而夹肉软,肥瘦可选,味甘而香浓,搭配面皮米皮食用,若有冰镇冰峰一瓶,为人间仙品。可惜大同的搭配就少了些,以前有热炒面皮的,也有自烙馅饼的,尽管味道都好,可惜不是习俗,少了内涵。昨天顺路买了刚出锅的麻叶(油条的变种,两条面纠结,四头,味甜),就着吃,也很香。
所谓名吃,历时多年,多家修正,方能传承不堕。看似简单的面皮、米皮,让人离乡多年、酒肉尽享,仍然思之口底生津,其根源在于其所连接的味道和文化。初中时,我步行上学,街角拐弯处有数家面皮凉粉,饱食之余,让人垂涎,再加上零用钱少,大人嘱咐风沙之中卫生问题等等,几次望而却步。一次正值初冬,塞北气温更是较别地偏低,北风劲吹,让人瑟缩,但心中食欲实难忍受,终于于某日中午上学时吃了半碗,可惜吃的太快,只记的嘴中略有冰碴,味道倒是很好。之后高中,上学下学骑车,吃的渐少,再之后到北京上学,更是一年少似一年。回到家中,猛吃几次,饕餮之感,尽管还好,但自然不如当年了,这才懂得,所谓欲望,是必须尽快被满足的,放的久了,就会变味。昨日吃时,和大姐聊起,为什么没了芝麻,感觉少了点东西。她说,即使这样,生意也这么好,能省就省了。大同人的确不挑剔,斜眼看去,老板娘果然老了。再想想,自己也老了。 |